Velbekomme
Der findes et sted inde i mig selv, hvor jeg har gemt på alle mine ar og traumer fra et arbejdsliv som kvinde i den danske restaurationsbranche. Jeg har ikke turde at vise dem til andre end få, tætte venner af frygt for at blive udstødt og udskammet i en arbejdskultur, hvor dét, at fortælle hvordan man har det, hvad man oplever eller at sætte grænser, mødes med apati, fjendtlighed og hån.
Særligt som kvinde har det været umuligt at sige fra eller finde solidaritet fra kolleger og ansvarlige ledere, fordi restaurationsbranchen i sin konstruktion er domineret af patriarkalske værdier i et skudsikkert, næsten militant, hierarkisk system, som tjener toppens klub af mænd, med alle andre som collateral damage. Når jeg har forsøgt at sætte grænser, er mit forsøg blevet brugt imod mig som en “bekræftelse” af, at det var mig, som både var og skabte problemet. Som om jeg selv talte krænkelserne til live.
Som dengang hvor jeg arbejdede på en naturvinbar på Nørrebro og, af min leder, blev mindet om, at jeg selv havde været en del af alle konflikter på stedet. Det skete, da jeg søgte støtte, efter en hidsig mandlig kok havde peget og råbt mig ind i hovedet på klos hold, at jeg var »fuldstændig syg i hovedet«, fordi jeg havde spurgt, om jeg skulle købe mere brød. Noget, som tilmed udspillede sig foran begge mine mandlige ledere, hvoraf ingen trådte ind. Blot ét af mange eksempler på et fundamentalt perspektiv i branchen, hvor det er de, som gør opmærksom på krænkelser, som er de problematiske, og ikke de egentlige krænkere, den svigtende ledelse eller en systemisk sexistisk og voldelig kultur. Med andre ord: en tavshedskultur af vold og efterfølgende victim blaming.
At vokse op i en arbejdskultur, hvor vidnesbyrd om overgreb, som præmis, opfattes som utroværdige, er umuligt ikke at internalisere. For hvem vil gerne, efter et være blevet udsat for krænkelser, også udsættes for bemærkninger om, hvor upålidelig man er? Hvordan det kun er på grund af opmærksomhed. Eller at man selv er ude om det. Eller hvordan det »bare« er noget med, at nogen er af »den gamle skole«. Eller fordi der er en »frisk tone« på arbejdspladsen, og tingene skal »gå stærkt«. Kvinder er også bare så »krænkelsesparate«. Eller hvordan de kender ham, og at de da aldrig har oplevet at han a, b eller c. Og. Så. Videre.
Siden jeg som 14 årig var opvasker på Henne Kirkeby Kro i Vestjylland, har jeg været en del af den danske restaurationsbranche. Fra caféer til vinbarer til restauranter både med og uden Michelin-stjerner, som runner, tjener og vinansvarlig, som deltids- og fuldtidsansat. Jeg husker hvordan, da jeg som voksen begyndte i et tjenerjob i en af Københavns største madkoncerner, først oplevede de løsere sociale konstellationer som befriende. Hvordan de mennesker, som jeg arbejdede med, var frisindede og farverige, med udadvendte personligheder som min egen. Linjerne for, hvad der var privat socialt og professionelt socialt, blev udvisket. Arbejdet fik mig til at føle, at min personlighed var mit største aktiv og, naivt, lod jeg mig forføre af adrenalinen, som arbejdet i et højspændt arbejdsmiljø uden stop tilbød.
Mit arbejde i branchen blev hurtigt til en livsstil. Normen var ofte vagter på 12-13-14 timer med en enkelt kort pause. Efter arbejde, når vi endelig punchede ud kl. 1-2 om natten, kunne ingen falde ned på grund af stresshormonerne, som stadig pumpede rundt i kroppen efter en hel dag på benene. Vi drak meget. Vi sov lidt. Jeg husker, hvordan jeg i en periode tog taxa på arbejde, fordi jeg tjente så mange drikkepenge, bare så jeg kunne sove en bitte smule længere. Og hvordan jeg, selvom jeg kun boede 20 minutter væk på cykel, på et tidspunkt overnattede på hotel overfor min arbejdsplads, fordi tiden, mellem at jeg fik fri, og min nye vagt startede, var så kort, at jeg ikke kunne overskue at spilde tid på at skulle hjem og tilbage igen. Vi arbejdede tit med tømmermænd. Vi meldte os sjældent syge, fordi det var ilde set. Vi var altid villige til at arbejde over. Gradvist indfandt konsekvenserne af min nye, ekstreme livsstil sig som angst. Som social isolation fra familie og venner. Som overforbrug af alkohol. Og selvom jeg efterhånden begyndte at bemærke, hvordan mine livsomstændigheder langsomt rådnede, føltes det samtidig, som med så mange andre dysfunktionelle forhold, svært at slippe, fordi mit sociale liv var blevet forankret i mit arbejde. Som en slags stockholmssyndrom blev jeg følelsesmæssigt knyttet til de restauratører og den branche, som udnyttede og isolerede mig.
Siden begyndelsen har arbejde for mig været lig med frygt. Frygt for at sige fra i grænseoverskridende og krænkende situationer. Frygt for at dele med andre, at man ønskede at sige fra, men ikke kunne. Frygt for at sige op. Frygt for ikke at sige op. Frygt for at tale åbent om en tidligere arbejdsplads’ voldelige arbejdsstrukturer, efter man endelig har sagt op. Frygt for at søge et nyt job i branchen. Frygt for at blive udnyttet. Frygt for, at det bare er mere af det samme lort. Frygt for at blive socialt og professionelt udstødt. Frygt for at svigte sig selv. Frygt for aldrig at have en tryg arbejdsplads igen. Frygt for overordnede. Frygt for mænd.
Det første job hvori jeg husker, at jeg blev bevidst om de mange forholdsregler, jeg som kvinde måtte tage i hverdagen på mit arbejde for at undgå at blive udsat for seksualiseret chikane og overgreb, var, da jeg som 21-årig startede på en nyåbnet restaurant i Kødbyen i København. Her udsatte en mandlig køkkenchef og medejer mig for seksuelt grænseoverskridende bemærkninger på hverdagsbasis, fra jeg mødte ind, til jeg fik fri. Vi arbejdede i et åbent køkken, hvilket vil sige, at tjenerområde og køkken ikke er adskilt, og her var en del af min daglige rutine systematisk at blive udspurgt af køkkenchefen om mit sexliv, mine seksuelle preferencer, samt at modtage kommentarer om mit udseende, og hvad jeg havde på. »Hvem af drengene fra køkkenet vil du helst kneppe?«, »er du til sådan en 69’er?«, »nå, hvornår har du så sidst haft sex?«, »hvorfor er du i så godt humør? Fik du noget i går?«.
På et tidspunkt, hvor jeg skulle passere et snævert sted i tjenerbaren, brugte køkkenchefen muligheden for at passere mig samtidig, så han kunne presse sit skridt ind mod min krop. I en anden situation, hvor jeg var blevet givet tidligere fri, fordi restauranten var mindre travl end forventet, sneg køkkenchefen sig ind på mig, da jeg stod i den mørke kælder og klædte om. Her, imens jeg havde min tjenerskjorte trukket over hovedet, gik han helt tæt hen til mig, kiggede op og ned ad min krop og spurgte, om jeg havde »gjort mig fortjent til at få fri?« Jeg frøs. Og jeg glemmer aldrig den panik, som greb mig. Jeg tænkte »nu sker det, nu voldtager han mig«.
Chikanen og dens konsekvenser overtog min hverdag og indvaderede mine tanker totalt. Jeg havde svært ved at koncentrere mig om andet og lå ofte vågen om natten, hvor dagens nye krænkelser blev føjet til den angst og depression, som jeg var i færd med at udvikle på grund af overgrebene. Overgrebene tog kontrol over, hvad jeg sagde og gjorde, og jeg begyndte hver dag inden arbejde at bruge timevis på at udvælge det tøj og et udseende, som jeg håbede ville give mindst anledning til yderligere krænkelser.
Som en slags stockholmssyndrom blev jeg følelsesmæssigt knyttet til de restauratører og den branche, som udnyttede og isolerede mig.
Når jeg tænker tilbage på det unge og nødlidende menneske, jeg var, så tænker jeg også på, hvor lidt hjælp jeg fik, selv efter at jeg to gange rettede direkte henvendelse til min mandlige restaurantchef. Vi mødtes endda privat på en café for at tale om alt det, jeg gik igennem, hvor jeg i detaljer berettede om krænkelserne, men lige lidt hjalp det. Jeg husker efter en særlig slem tur i manegen, hvor jeg stod i et hjørne og kæmpede med at holde tårerne tilbage, før jeg skulle ind på gulvet og igen betjene gæster med et smil, at en kok listede en skål med softice hen til mig og kiggede på mig med medfølelse. Alle bevidnede det, alle vidste det, ingen gjorde noget.
Det stod på i cirka fem måneder, før jeg flygtede ud af landet og bosatte mig i USA i nogle måneder. Som en overlevelsesmekanisme, bare for at undslippe det hele. Nu, ni år senere, tænker jeg stadig ofte på det. I dag er min krænker blevet en slags tv-darling, hvor han ofte, på landsdækkende fjernsyn, hygger om og laver mad til morgenværter, og han deltager som dommer i kokkekonkurrencer.
Jeg har flere gange prøvet at modtage seksualiserende beskeder fra fremmede mandlige gæster, som fandt mig privat på Facebook, efter at jeg havde betjent dem, hvor de delte grænseoverskridende og perverse forestillinger om mig som privatperson. Jeg er endnu flere gange blevet udsat for uønskede fysiske tilnærmelser fra mandlige gæster, som bevægede sig ind på mine arbejdsområder, fx bag en bar, for at tage på mig, om mig og på min krop under min uniform.
Jeg har prøvet at betjene adskillige større selskaber udelukkende bestående af mænd, hvor det som præmissen for selskabets gode stemning måtte forventes, at jeg, som kvindelig tjener, blev gramset på, objektificeret via kommentarer om mit udseende og min krop, og blev “rost” for min vinkyndighed med vendingen »for en kvinde at være...« Jeg har ikke tal på, hverken hvor mange gæster, jeg har betjent gennem årene, eller på mængden af sexistisk og kønnet krænkende opførsel, jeg er blevet udsat for. Men jeg kan sige, at så meget, som det var hverdag for mig at betjene gæster i mit job, så meget var det hverdag at blive udsat for sexisme og krænkelser i mit job.
Mange andre oplevelser med den særligt sexistiske kultur i branchen er mere subtile, fordi de eksisterer i mikroaggressioner. Som når gæster, per default, ser igennem mig og i stedet spørger min mandlige kollega til råds om vin, på trods af, at jeg var den, som de blev betjent af, og som var vinansvarlig. Eller at mandlige ledere og udefrakommende fagfolk i branchen (fx leverandører, vinimportører eller personer fra andre restauranter) insisterer på at kramme mig og andre kvindelige ansatte når de hilser, imens de giver mandlige kollegaer hånden. Eller som når mandlige kollegaer tiltales ved navn, og jeg og andre kvindelige kollegaer tiltales »søde«, »skat«, »min pige« eller noget fjerde nedsættende.
Når sexisme og krænkelser bliver og er hverdag, og når der ingen norm eller struktur er på plads for at beskytte de, som krænkes, så bliver volden total og systematisk.
Da jeg vendte tilbage til København, tog jeg igen et arbejde i restaurationsbranchen. Denne gang på en profileret vinbar og restaurant med Michelin-stjerne på Nørrebro. Den arbejdskultur, som jeg der blev en del af i de 2,5 år som fulgte, skulle vise sig at blive min indgang til en forståelse af branchen som et komplekst magthierarki på tværs af landegrænser. Det var her, jeg blev opmærksom på, hvordan systematisk udnyttelse af ulønnet arbejdskraft renskures som udveksling af erfaring med den flotte, franske beskrivelse stagiaire.
Hvordan en overklasse af restauranter på verdensplan, som alle udnyttede ulønnet arbejdskraft, benyttede en international distribueret liste til at true deres udnyttede, ulønnede arbejdskraft med blacklisting, hvis de ikke makkede ret. Hvordan eliten af magthavende kokke og restauratører i et internationalt form for broderskab opretholdte deres status og amoralske råderum. Hvordan ikke-hvide og ikke-etniske danske personer blev holdt i en særlig klasse, hvis endnu ringere arbejdsvilkår på xenofobisk og racistisk vis blev retfærdiggjort. Hvordan kvindelige gæster systematisk blev seksuelt objektificeret via et etableret system, hvor mandlige tjenere ville skrive et specifikt kodeord på madbestillingsboner til andre mænd i køkkenet, så alle på arbejde kunne få overblik over, hvor i baren eller restauranten, der sad kvinder som var henholdsvis »lækre« eller »ikke lækre«.
Hvordan ordet »familie« konsekvent blev brugt af ejergrupper på tværs af hele branchen til at omtale personalestaben i et manipulerende forsøg på at flytte ansvar fra arbejdsgiver til samtlige ansatte, og at man forvekslede struktureret lønarbejde med grænseløse forpligtelser. Hvordan arbejdsmiljøet var gennemgribende præget af en konstant og altomfattende frygt for “chef”, den øverste ejer, og hans temperamentsfulde vredesudbrud. Hvordan jeg måtte kæmpe med administrationen for at få udbetalt sygedagpenge, efter at jeg havde fået en hjernerystelse uden for arbejde. Hvordan “chef” i den forbindelse passivt-aggressivt kvitterede med en mail om, at han »endnu ikke havde set mig med en cykelhjelm.«
Fast forward til marts 2019, hvor jeg skrev et åbent brev, som jeg delte på både Facebook og Instagram. Det var første gang, jeg offentligt satte ord på, hvilken strukturel sexisme og kønslig forskelsbehandling, der gennemsyrer branchen. I forbindelse med at jeg udgav brevet om den højtstående restauratør, sendte jeg det også til nogle få, udvalgte madjournalister, som jeg betroede min oplevelse til, i håbet om, at de kunne benytte deres platform til at belyse problemet i branchen. Jeg hørte kun tilbage fra én, som venligt udtrykte sin forargelse over, hvad der var hændt mig, men mere skete der ikke. Siden da har jeg kunne følge med i enkelte, sporadiske artikler om, hvilken giftig arbejdskultur, som rigtigt nok eksisterer i branchen. Alligevel går faget generelt fri af en dybere moralsk granskning.
Man skulle jo endelig ikke miste appetitten.
Og den berøringsangst opretholdes også af mediernes svigt i deres generelt fuldkomne fortabelse og fetichering af branchen og dens stjernetop. En særlig skare af journalister har sågar direkte interesse i status quo af den åbenlyse grund, at de spiser gratis på diverse toprestauranter, nogle flere gange årligt, når de inviteres til såkaldte prøvemiddage. Journalister, som ellers, gennem deres brancheviden, netværk og adgang, i stedet kunne have benyttet deres position til at afdække de magtforhold, som skader så mange. Med andre ord bidrager den danske mediebranche til den tavshedskultur, der omringer den danske restaurationsbranche som et jerntæppe.
De ved alle sammen godt, at alle de øverste Michelin-restauranter udnytter ubetalt arbejdskraft - ja, sågar afhænger af det. Loyaliteten og den medfølgende tavshed forstærkes kun for hver gang de inviteres til prøvemiddag på restauranterne, giver endnu et portrætinterview til den mandlige stjernekok (som allerede i forvejen er overrepræsenteret) og takker ja til at bedømme endnu en kokkekonkurrence med den samme lille skare af toprestauranter, som medvirker til den fortsatte promovering af den patriarkalske kultur, som hersker.
Da jeg selv arbejdede som vinskribent for et større dansk madmagasin, var min oplevelse ligeledes, at jeg, fra redaktionens top, blev begrænset i at politisere mine bidrag til publikationen. På trods af, at formatet var defineret som en klumme - altså: holdningsstof. Min ansættelse fandt udelukkende sted, fordi jeg var en ung kvinde og “insider” i restaurationsbranchen. I praksis var min oplevelse, at jeg kun blev inddraget lemfældigt for at få det til at se ud, som om magasinet inkluderede en underrepræsenteret stemme i et felt ellers præget af middelaldrende mænd. Summasummarum: mere af mediebranchens apolitiske nøl og tilbøjelighed til ikke at ville beskæftige sig med skyggesiden af restaurationsarbejde. Man skulle jo endelig ikke miste appetitten.
Når jeg åbent har kritiseret arbejdsforholdende i den danske restaurationsbranche, er jeg blevet mødt med en sensationshungren efter beretninger om navngivne enkeltindivider af den mere celebre slags. Og helst “inden for de seneste år”. Det burde ikke være en nødvendighed for at fange mediernes interesse. If I’ve said it once, I’ve said it a million times: sexisme, seksualiserede krænkelser og overgreb er et strukturelt problem, som bør belyses som sådan. Og hvis man indfører en forældelsesfrist på nogle år, ja, så vil det kun betyde, at man belønner gerningspersoner og krænkere for at kunne holde sine gerninger i det skjulte.
Desuden, i anerkendelsen af, at sexisme er et strukturelt problem, ved vi af erfaring, at navngivningen af og fikseringen på enkelte individers moralske habitus oftest fører til, at skandaliseringer løber med opmærksomheden. Og det må ikke ske, når problemerne langt overstiger de enkelte personer, de måtte optræde gennem.
D. 8. januar i år skrev jeg en offentlig story-post på min private Instagram, hvor jeg efterlyste vidnesbyrd om vold og udnyttelse i den danske restaurationsbranche. Siden er jeg næsten blevet lagt ned af den respons, som jeg har modtaget. På under en uge er min kontos følgerskare vokset med hundredevis, jeg har jeg modtaget mere end 500 unikke beskeder om ansættelsesvanrøgt, hvis beretninger strækker sig over en bred kam af det mangehovede uhyre af vold og udnyttelse, som arbejdskulturen i restaurationsbranchen er.
I skrivende stund, i en serie navngivet On the menu, deler jeg anonymt den fortsat voksende strøm af eksempler på restaurationsbranchens strukturelt voldelige arbejdsforhold. Fra personalefester hvor deltagelse er tvungen, og man bliver presset til at drikke enorme mængder af alkohol, til pludselige fyringer uden godtgørelse. Fra kvindelige ledere, som internaliserer et patriarkalsk værdisæt og nedgør mandligt personale ud fra giftige kønsstereotyper, til ulønnet arbejdskraft, som bliver ydmyget og tvunget til at spise råvarer, som de ellers havde smidt ud. Fra mandlige undervisere af fremtidige kokke og tjenere, som spørger kvindelige elever til deres sexliv, til restauratører, som ansætter og kun lønner deres personale til en uværdig jobløn på 37,5 timer, imens den egentlige ugentlige arbejdstid er 60-70 timer.
Fra mandlige køkkenchefer, som, under fysisk tvang, holder deres kvindelige personale fast under briefings, til overordnede som metodisk afstraffer deres underordnede med spark. Fra kvindelige kokke, som står i lære, som bliver presset til at have sex af deres køkkenchef, til højststående stjernekokke, som verbalt overfalder deres ansatte med racistiske skældsord. Fra mandlige gæster, som stalker kvindeligt personale uden for deres arbejde, til krænkelsessager, der både ligegyldiggøres internt på arbejdspladsen, og eksternt hos fagforeningen. Ovenstående er blot udpluk fra den lavine af udsagn om, hvilken strukturel og altomsluttende kultur af misrøgt, som er hverdagskost i restaurationsbranchen.
Særligt er beretninger om en ekstraordinært succesfuld naturvinbondes serie af overgreb gået igen. Her har fortvivlende mange delt deres beretning om, hvordan vinbonden har voldtaget, chikaneret, stalket og/eller krænket dem seksuelt på anden vis. Og hvordan det endda figurerer som common knowledge i branchen, at vinbonden er kendt som krænker. Vidnesbyrdene har blotlagt, hvordan en af landets største naturvinsimportører, i holdspil med en magtfuld og indflydelsesrig sommelier fra en prominent, dansk Michelin-restaurant, velvidende om vinbondes krænkelser under hans jævnlige publicity-besøg i København, ufortrødent har fortsat promovering af og samarbejde med vinbonden. Ingen sulfitter, men fuld af overgreb, ikke?
Restaurationsbranchen er en branche, som ikke vil blotte sig selv til resten af samfundet. Det er os, som byder jer velkommen. Det er et show. Det er koordineret og tilrettelagt. Det er årelang indøvet koreografi. Det er tusinde timers arbejde spist på et øjeblik. Det er en illusion med manges liv og helbred som omkostning.
Velbekomme.
