Print artikel

Svøbt i det blødeste kalveskind

Muslingesuppe, safran, kammuslinger. Foto: Morten Wilhelm Scholz
Anmeldelse
30.11.10
Bespist. Svampe, æbler, pigvar og rød bourgogne. Vi lagde vejen forbi Restaurant Gammel Mønt i København til et møde med en stor rød mand, en glimrende frokost, den sociale rangstige, broderfolket og et meget smukt vinkort.

Det kræver sin mand at bære en fuldfed windsor-knude ovenpå en hidsig lyserød skjorte stukket ned i et par gabardinebukser med læg. For ikke at falde fuldkommen igennem skal alderen være 50-plus og manden være sin vægt værd i guld (tænk Steve Buscemis karakter Enoch 'Nucky' Thompson og dennes ekstravagante garderobe i den indtil videre absolut fremragende HBO gangsterserie Boardwalk Empire, der foregår i Atlantic City under forbudstiden; hvis altså man har stiftet bekendtskab med den). Mænd af den støbning hænger ikke på træerne herhjemme, men er man socio-antropologisk interesseret, kan man med stor sandsynlighed støde på et repræsentativt udvalg ca. hver hverdag lidt over frokost rundt om det lave stambord, foran kogeøen, ved siden af kaminen, i kælderen på Restaurant Gammel Mønt i det centrale København.

En bidende kold dag midt i november ankom vi ved en 14-tiden og blev bænket nedenunder i det, der må betegnes restaurantens kombinerede kommandocentral og hyggekrog indrettet i charmerende skizofren stil med ild i pejsen, kokken Claus Christensen – også kendt som Store Røde (han er stor og rødhåret) – ved blusset i det åbne køkken, hvorover der svæver en mærkværdig svungen emhætte, der har ambitioner om også at fungere som installationskunst. Til at sidde på rokoko-stole med okseblodsfarvet polstring i velour rundt om et kunstfærdigt langbord med plads til 8-10 personer. Stamgæster og venner af huset sidder bænket ved underetagens andet bord - førnævnte stambord - der udgør en slags karnap på stegeøen, hvor snakken kan gå og Claus kan følge med i det hele uden at skulle forlade kødgryderne. Det er med andre ord ligesom hjemme - bare meget bedre.

Endnu ikke et del af slænget blev vi anvist plads i den ene ende af langbordet. Kort efter ankom et andet par – svenskere; på udflugt velsagtens – der blev placeret i den anden ende, hvormed siddesituationen antog form af en mixdouble i bordtennis. Ikke et ondt ord om det arrangement; i en stresset hverdag passer man sig selv rigeligt, og gennem frokosten antog langbordet langsomt – og i takt med, at vinen flød – karakter af et løst fællesskab, hvor vi levede os ind i hinandens serveringer, med den fordel, at denne tekst kan tillade sig at komme så godt som hele vejen rundt om kortet.

Den flinke tjener forklarede konceptet for os. Vi kunne vælge mellem dagens frokostmenu i to heat eller gå a la carte. Sidstnævnte blev præsenteret på fine tavler i glas og ramme, hvor man ved selvsyn kunne konstatere, at julen var over os med sild, svin og generelt alt for meget af det gode. Derudover fik vi udstukket et vinkort svøbt i det blødeste kalveskind, to sider, noget hvid, noget rød, det meste fra Frankrig, en sjat fra Italien, tre fra Østrig og intet oversøisk pjat. Kortet var overskueligt, omhyggeligt kurateret, old school helt ind til benet, dyrt og enormt lækkert at røre ved. I første omgang gav vores svenske naboer alligevel pokker i vinen, bestilte fadøl og snaps og kastede sig ud i julen på dansk, og for fuld klem.

Han – der besad en vis ydre lighed med Jannie Spies eksmanden Christian Kjær – gik efter den store menu, der underspiller egen massivitet ved at benævne sig ”En bid af det hele”, mens hun valgte en lidt mere beskeden tilgang, der så vidt vi forstod gav adgang til tre valgfri retter. Derefter blev de skudt i sænk med sildetallerken til ham og laks til hende, æbleflæsk med svampe (mere om svampene senere), surrib og sylte, tykke skiver af skinke på et bjerg af grønlangkål og til sidst valget mellem ost eller risalamande, alt sammen og hver gang serveret i hovedretsstørrelse. Til at lette fordøjelsen på vej blev der serveret en skøn blanding af små fadøl, velvoksne snaps, hvidvin, rødvin og inden desserten grappa for en god ordens skyld. Parret var glade hele vejen gennem måltidet – faktisk noget gladere til sidst, hvilket a) kunne hænge sammen med den liberale alkoholpolitik, der blev ført den dag, b) tilfredshed med frokosten eller c) en kombination af ovenstående.

Selv den for dem ukendte sønderjyske julespecialitet surrib, der består af kogt gris i gele og indrømmet ser lidt pudsig ud, vandt deres hjerter ved nærmere bekendtskab. Bedømt på reaktionerne fra broderfolket, må man mene, at Restaurant Gammelmønt er stedet at spise julemad og drikke sig i hegnet på den der voksne måde, hvor et højt alkoholindtag er lig med en sofistikeret og nysgerrig tilgang til palettens brede og verdens righoldighed, og ikke kun et udtryk for det neandertaler-gen, der uden barmhjertighed opfordrer sjælen til at drikke sig fra sans og samling så hurtigt og så hårdt som muligt.

Ved stambordet gik snakken blandt forretningsfolkene i lyserøde skjorter – Hr. Møller dit og Mads Øvlisen dat
I dagens anledning valgte min medspiser og jeg dog at følges ad i tempo og takkede derfor ja til tilbuddet om den to-retters frokostmenu, der skifter fra dag til dag afhængigt af, hvad Claus og hans folk finder på torvet eller hvor det nu er de opstøver deres førsteklasses råvarer. Først fik vi en muslingesuppe smagt til med safran og fløde, hvori der svømmede de fineste, flotte kammuslinger og en lille smule grønt for øjet. Derefter en hovedret, der blev præsenteret som æbler og svampe med pighvar.

Oppe ved sin lille stegeø havde vi, mens vi fornøjede os med muslingesuppen, kunnet nyde synet af den Store Røde, der stegte en enorm kasse svampe – skovsvampe, kantareller, måske lidt Karl Johan - i en om muligt endnu større stegepande. På tallerknen spillede svampenes fedme og syrligheden fra de næsten rå æbler smukt sammen og udgjorde scenen for det sprødt stegte og meget velmenende stykke pighvar. Hertil drak vi - kyndigt vejledt af tjeneren - en aldeles glimrende rød Bourgogne, der befandt sig i den prismæssigt pebrede ende af skalaen, men i glasset var ren frugt og sommerfugle, der flaksede os i ansigtet i mødet med svampene.

Ved stambordet gik snakken blandt forretningsfolkene i lyserøde skjorter – Hr. Møller dit og Mads Øvlisen dat. En mand kom lidt sent og bestilte ”de der ben, du ved Claus; som jeg sætter så meget pris på” og fik knappet en magnumflaske med noget dyrt udseende fransk rødvin op. Han spiste på et kvarter som var det hans kantinebesøg, hvad det muligvis også var. Nogen gange overvejer man om humaniora nu også var det rette karrierevalg – det har selvfølgelig lukket op for rollen som arbeiter elegantiae, men den lige vej til magtens tinde og frokostbordet på Restaurant Gammel Mønt er det jo ikke.

Rygterne vil vide, at der også findes en torsdagsklub på adressen, hvor kunstnere, kulturpersonligheder, gastronomer med penge på lommen og venner af huset lader op til weekenden i familiens skød. Det lyder som en dejlig klub.

Vi sluttede måltidet af med et par skiver ost, der egentlig var blevet præsenteret som Fourme d'Ambert, men viste sig at være en bornholmsk blåskimmelost, da køkkenet netop var udgået for førstnævnte. Det er svært at sige noget grimt om bornholmeren, men en Fourme d'Ambert er det nu ikke. Hertil et enkelt glas portvin. Og en regning på rimelige 1685 kroner for så meget kærlighed til to personer en kold november dag.

Om aftenen tog vi til hardcore elektro-koncert på Vega med et hypet canadisk band, hvis forsangerinde åbenbart havde brækket foden, men alligevel rockede hårdt på en baggrund af insisterende stroboskoblys. Publikum bestod mest af kids med strithår i shorts og ærmeløse t-shirts, hvilket må have været koldt vejret taget i betragtning. Tænkte man.