Print artikel

Kulinarisk cumshot og gastronomisk grundforskning

A Work in Progress er hele tre bøger. Foto: www.phaidon.com
Nomas Torsten Vildgaard og en husgavl på Nørrebro har tilsyneladende noget til fælles. Foto fra bogen: www.phaidon.com
Anmeldelse
12.03.14
Noma-chefkokken René Redzepis nyeste udgivelse er et mix af selvudleverende dagbogshemmeligheder, og insiderviden i verdens førende eksperimentalkøkken. Vores anmelder prøver at nå ind til kernen af det ambitiøse tre-delte værk A Work in Progress, der både rummer kulturkritik, Lars Ulrich og selvfølgelig masser af mad.

»The best dicoveries are hidden somewhere in insanity«

Det er sandsynligivis dét citat, der forklarer NOMA-kokken René Redzepis nyeste udgivelse A Work in Progress på mest passende vis. Citatet er Redzepis eget, og kommer fra dagbogen, den ene af de tre bøger der udgør selve værket A Work in Progress. Men det er først lang tid efter jeg er gået i gang, at jeg forstår det. Lad mig starte fra starten.

Jeg modtager en pakke en mandag morgen. Det er en relativ tung pakke, svær at få op. Når postemballagen er væk, mødes man af et værk. Det drejer sig om tre bøger, kan man se, holdt sammen med en gult plasticelastik á la dem man havde om håndleddet som barn i svømmehallen. Den er lagt i en lav papæske uden låg, omkranset af gennemsigtig tynd plasticfilm. Som en skulptur ligger den dér i mine hænder. Dét er værket. Men hvis dét er værket, ødelægger jeg det allerede ved åbning, ved perforering af plastikken. Værket må ødelægges for at blive læst.

Jeg laver hul i øverste højre hjørne med en smørrekniv. Nu står jeg så med valget mellem de tre bøger. Øverst; Snapshots, i midten; Journal, nederst; Recipes. Kun én er indbundet i et lag plastik. Dagbogen selvfølgelig. De inderste tanker er umiddelbart utilgængelige, dem skal der lægges ekstra arbejde i, for at få fat på. Men hvordan læser man så et sådant værk? Jeg har ingen anelse, men det er selve oplevelsen, der skal skrives om, ikke om der er value for the money i den her udgivelse.

Det er en enorm taktil oplevelse at sidde med de tre bøger. Den nederste med opskrifterne, mørkegrøn hardback – groft materiale. Snapshots i en lille notesbogsform, endnu mørkere nuance af grøn – og den bløde paperback-dagbog i helt lysegrøn. Jeg er stadig i tvivl om, hvilken der skal åbnes først. Det er som om, at værket på en subtil måde opmærksomgør det uundgåelige valg – én af bøgerne skal åbnes først, førstehåndsindtrykket med værket kan kun være på én måde. Bogmediet tages seriøst, og tages til sit yderste. Som et måltid, hvor de forskellige elementer placeres foran én, men valget om, hvor på tallerkenen ens gaffel først rammer er arbitrært. Som retten krakelerer det idet man stikker kniven i, idet man vælger at netop dér skal der startes. Værket fremstår for mig som et måltid. Mødet med et værk må beskrives som at møde en person; man ser personens fremtoning, billedet af ham først, ikke hans dybeste hemmeligheder. Snapshots giver mest mening at starte med – den er øverst. Den lille bog er en samling vilkårlige billeder, umiddelbart uden anden sammenhæng end at have en ikke-forklaret relation til René Redzepi. Snapshots it is. Formatet på siderne (afrundet i kanterne) giver bogen et præg af, at man bladrer igennem René Redzepis iPhone billeder, instagramprofil eller facebookgalleri. Snapshots indkapsler livet som en uendelig, uordnet strøm af minder og oplevelser med NOMA som holdepunkt – men sjældent med maden på NOMA som fokus. Der er fuldebilleder fra Københavns gader og der er ingen forklaring tilknyttet til billederne udover de oftes humoristiske titler/one-liners – præcis som captions på billederne på facebook har det. Men ind imellem er der også lidt kulturkritik involveret. Et billede af en kok, der spiller guitar på et dyrelår, har titlen »Chef's are not rock stars.« En lille kommentar til debatten om kokkene som kunstnere. At der ikke går mange sider inden der kommer et billede af hele køkkenpersonalet på kanalrundfart, vinkende til et hyldende københavnerpublikum, sætter måske den kommentar på plads. Kokke er rockstjerner i denne tid. Et billede siger mere end fem ord.

»Is this a plate of food?« er uden tvivl et spørgsmål mange har stillet sig selv, når NOMA's mad er blevet forklaret eller transmitteret i den bedste sendetid til familien Danmark. Det er dog også titlen på et af billederne med en tvivlende kok i fokus, stirrende ned på et par hvide prikker, som det eneste på tallerkenen, under initiativet Saturday Night Projects – et projekt hvor alle kokke på NOMA bruger hver lørdag aften på at eksperimentere og fremvise ideer. Den skabende fyldes med tvivlen mens han skaber – den der ikke rykker sig, mærker ikke lænkerne af tidligere tankesæt.

Lars Ulrich (ja, trommeslageren fra Metallica) har skrevet et forord til opskriftsbogen, det er uventet, og mærkeligt. Bliver først irriteret over den her coffee table book, hvor opskrifter som ingen kommer til at lave er i. Ligeså brugbart som blev der udgivet en drejebog for partikelfysikinteresserede, med præcise forskrifter i at lave CERN-forsøg derhjemme. Det er ikke mere end et par år siden den enorme NOMA – tid og sted i det nordiske køkken blev udgivet, en kæmpeversion af den jeg sidder med, nu blot som lidt mindre og i almanakopdeling. Jeg skulle blive klogere på dens geniale funktion i værket som helhed senere.

Jeg sidder med dagbogen nu. Har ikke åbnet den. Jeg bliver ved med at udskyde det, i dagevis indtil videre. Jeg ved ikke om det er af frygt for at blive skuffet. Kommer i tanke om min old-lærer i gymnasiet, Latino-Lars, og hans forkærlighed for begrebet retardation; et homersk fortællemæssigt trick, hvor man sætter tempoet ekstra ned, lige før der skal ske noget stort – så effekten af det efterfølgende bliver større. Måske findes der ikke det rette øjeblik for noget.

Jeg åbner bogen, og begynder at læse. »I'm back.« siger første linje. Således er vi i gang.

 

Bekendelseslitteraturen og det taktile element

Bogen er spændt hårdt ud mellem to poler; på den ene side bekendelseslitteratur, og på den anden side kulturkritik. Indimellem her er rummet; ateliéet, studiet, forskningscenteret, eksperimentet – Noma. Noma som eksperimentalrum, indeholdende alle de ovenstående. Implicit, og til tider eksplicit, er testkøkkenet på NOMA en gennemgående karakter i værket, der får sit eget liv – det er herigennem spændinger, følelser, oplevelser og overvejelser medieres. Til tider er det endda svært at vide om det er rummet NOMA eller René Redzepi der taler.

»I was so embarrased I didn't even tell my wife« siger Redzepi i promotionvideoen på forlagets hjemmeside om det at begynde at føre dagbog. Han er træt af livet, ikke kreativ mere og føler han står stille. Noget af en påstand for chefkokken på den på det tidspunkt bedste restaurant i verden, og idémanden bag det mest indflydelsesrige gastronomifænomen i den kontemporære verden. Men René Redzepis standarder følger ikke den gængse mands standarder. Han vil egentlig finde ud af, hvad kreativitet er – få kreativiteten tilbage – livsglæden og iveren efter at rykke sig, som han har mistet. Det lyder som starten på en selvhjælpsbog, men der er et større spil involveret her. Den selvkritik han begynder at dykke ned i, i det år dagbogen skrives, udmønter sig samtidig i kulturkritik. Kulturkritik er lig med at omvælte eller kritisere den kultur der er gældende nu, den er er selvfølgelig. Derfor er den også en selvkritik, en kritik af det man selv laver. Mere om det senere.

En ting er evident meget hurtigt i læsningen. Man læser ikke bare dagbogen, og så kigger lidt i de andre to bagefter. Et simpelt, men genialt interaktivt element er inkluderet; I dagbogen kan man i tekstens margin en gang imellem se et 'R' eller et 'S' efterfulgt af et tal. Det er referencer til bogen med opskrifter og bogen med snapshots, referencer til resten af værket. Snapshots'ne kommer tilfældigt, uden specifik forklaring til hvorfor, mens opskrifterne er strengt fortløbende efter månederne, præcis ligesom dagbogen er. Med dagbogen som anker for oplevelsen, får man glimt af erindring og ajourførte færdiggjorte værker på uviste tidspunkter, som var det ekstramateriale, eller nærmere et kommentarspor. Det giver en fantastisk fuldendt bogoplevelse og indgang til hele Rene Redzepis verden. Jeg blev simpelthen nødt til at frigøre hele mit spisebord for at have bøgerne liggende omkring mig, for at få den fulde oplevelse. Den idé, at man skal bruge tid på at kigge frem og tilbage, gør at værket giver noget igen. Jeg fandt mig selv stående i køkkenet i eftermiddagssolen, i en pause fra læsningen, mens jeg hældte te unaturligt langsomt op, for at se vandet langsomt tage farve af den mørkerøde te, se mælkens integration i teen og undre mig over at mælken stoppede af sig selv 2cm fra kanten. Læsningen satte simpelthen en stemning for min omgang med rummet.

Kulturkritikken

»Remember those Tom & Jerry cartoons you used to watch (or still do if you have children): Tom will suck the meat of a fish with gusto, but the head is always left behind. Even a cat throws out a fish head in the western world.« Selv tegnefilmene lærer os at smide fiskehovedet ud. Her begynder ideen om at lave det der kommer til at hedde Trash Cooking, hvor Redzepi bogstaveligt talt tager ting op af skraldespanden og eksperimenterer med dem. Det er en konkret metode, men det er også en kulturkritisk greb om de fasttømrede ideer vi har om madens væsen. Der eksperimenteres med fårehjerne i testkøkkenet, men alle synes det er ulækkert. Alle kokkene på NOMA afskriver ideen. Det sidste Redzepi gør den dag hjerneeksperimenterne ryger i vasken, er at bestille en omgang hjerner mere. Myrespisning er et andet element. Han bliver hevet ud i restauranten af en gæst, der nægter at spise de svenske myrer der er puttet på hans mad, uagtet Redzepis forklaring om, at det er almindeligt mange steder i verden. Det eneste exceptionelle er, at myrerne smager fuldstændig af citrongræs. Redzepi raser i dagbogen over den vestlige selvtilfredshed, troen på, at det allerede vestligt kendte, nødvendigvis må være det rigtige. På den måde fungerer NOMA's testkøkken som en idéhistorisk byggeplads. De bygger et narrativ helt bevidst. Det er grundforskning af en besat mand, der tørrer alt han kan komme i nærheden af. Den slags involverer enorme mængder fejl og tvivl: »Four people did what for eighteen hours – make gravy?« udbryder han i dagbogen, efter den pludselige erkendelse af to dages intens arbejde. Men det er forsøg uden et defineret endemål, hvor der vides når man har ramt noget, der er værd at vise til verden, uanset hvad den så måtte sige. Små bidder af genialitet træder frem, især i testkøkkenet:»What the fuck is going on?« siger lederen af researchteamet, Torsten Vildgaard, med et smil, idet han smager på et par flager crispy kammusling, med korn og blæksprutteblæk. »We'd created a dish with no reference points in the past nor in other lands« skriver Redzepi. Det er simpelthen krig at the frontiers of cooking. Men den kamp kommer med en pris for de kæmpende, sådan har det altid været. Redzepi overvejer at kontakte en af kokkenes kone, han kan mærke de har hjemlige problemer. »Dont try to smother his flame« ville være hans eneste råd til konen. Kærligheden er stærk, kærligheden til køkkenet. Som Redzepis kone siger til ham en dag:»You've spent more time with him, than with me, and your child.« Den trodsighed beskriver René Redzepi i en tale til et Tedx-arrangement. Fra at have en restaurant, der fik øgenavne som Restaurant Whale Penis og »the seal fuckers« i et miljø, hvor »the enjoyment of food was even considered sinful, just like masturbation was« - til verdens bedste restaurant. Her er rebellen Redzepi, der masturberede på åben gade og placerede et kulinarisk cumshot i hovedet på sine kolleger verden over.

Intensiv tekst

Det er oktober i dagbogen. Jeg er langt inde i teksten nu. »I left a note for Nadine: I'm going to be away for ten days my love«, skriver Redzepi til sin kone. Man mærker, at det hele intensiveres sidst på året. Flere og flere retter færdiggøres i denne tid, jeg skal konstant skifte bog, sætningerne er længere, tager vejret fra én. Det går op for mig, at jeg ikke har spist noget i dag, og jeg har ikke noget mad i huset. Jeg løber ned på hjørnet og køber en shawarma, der ligger ved siden af nyåbnet Meyers Bager. Mens jeg står og venter, kan jeg ikke lade være at tænke, at der er noget absurd over situationen. Jeg står og tænker på den situation, hvor Redzepi beskriver, at han mistede smagssansen lige pludselig under en personalefrokost. Skræmmende scenarie. Jeg ville ikke vide hvad jeg skulle gøre, hvis jeg selv blev ordblind lige pludselig. For Redzepi sker dette et par gange om året.

Sidst på året er der økonomiske problemer på NOMA, og en pagt med djævlen er umulig at undgå; Sæt prisen op eller gør reklame for et sodavandsprodukt. Som Raphael havde en pagt med paven, må Redzepi indgå en pagt med nutidens guddom, kapitalismen. Når man i en måned i træk mister 100,- pr. person på grund af de endeløse eksperimenter i køkkenet, kan det være en god idé.

Klokken er nu ti to om natten, jeg er nået til november. Jeg begynder at overveje om jeg ophøjer hele værket, mens jeg sidder med dagbogens sidste sider, men kan ikke lade være at tænke 'Det er fandeme god tekst det her.' Ambitionen om bogoplevelsen rammer mig. Jeg får en klump i halsen ved sætningen »This might be my last entry in the journal« af erkendelsen af, at jeg er færdig om lidt. Skal det forklares i én sætning, vil jeg lade en af kokkene beskrive det for mig i hans fortvivlede, dog ophøjede svar til Redzepis spørgen til hvordan den sidste uge formåede at være så fantastisk: »I don't know chef, I feel like I've been on drugs.«

Mest læste

Frontkommandanten Arnulfo blev indrulleret som 10årig og er nu 40. »Jeg sluttede mig til kampen da militæret begyndte at få folk, inklusiv min far, til at forsvinde i min landsby. Efter så meget kamp og så mange tab håber vi, at våbenhvilen og fredsaftalen vil afslutte krigen mellem colombianerne for evigt. Vores kamp vil fortsætte, men fremover ved stemmeurnen.«
Kommandanten Jessica står tidligt op for at tale til sine folk. Hun blev indrulleret i en tidlig alder på grund af familieforbindelser til guerillaen. Jessica har ledt sine tropper i kamp over hele det sydlige Colombia. Hun kommer ikke til at savne guerillalivet og ser frem til freden. Hun glæder sig til en dag at kunne danse til Barranquilla-karnevallet som civil.
Deres rifler er klar. Forsiden på Yolis avis fortæller om »FRED!« i klare bogstaver. Ved siden af sidder Darwin og studerer FARC's manual. Under forhandlingerne brugte guerillaen den tid, der tidligere blev brugt på øvelser til at forberede dem selv mentalt på overgangen til civilt liv.
En guerillasoldat barberer sig i floden ved lejren. Vandet bliver brugt til alt fra drikkevand til at vaske op i. En FARC-lejr har som regel et køkken og et ryddet sted til øvelser.
Soldater bygger en lade til en civil støtte. Steder hvor FARC har regeret uimodsat, har de ofte støtte fra landmænd, der ser dem som de facto regering og sikkerhed.
William sluttede sig til guerillaen som 12årig, da krigen gjorde ham forældreløs. Han vil gerne være lærer en dag, eller i det mindste lære et fag så han kan åbne en forretning. Men der er ingen tvivl om, at FARC er hans familie. »Hvad der end sker efter vi afleverer vores våben, vil jeg altid være en del af FARC.«
»Jeg vil være forfatter! Eller skuespiller! Jeg vil have, at os guerillaer fortæller vores historie fra vores perspektiv, så ingen misforstår den. Kig på det her spejl, det har Beatriz bagpå. Hun var min mentor, da jeg sluttede mig til. Hun blev martyr under et bombardement. Vi fandt aldrig hendes lig. Jeg lavede spejlet så hun altid er med mig lige meget, hvor jeg er. Så mærkeligt som det lyder, betyder det spejl mere for mig end det meste andet i verden.«
Kommandanter forbereder en tale, der skal annoncere en definitiv våbenhvile. Lejrens chefer følger de ordrer, der bliver givet fra det sekretariat, som forhandler med regeringen. Mange mænd og kvinder i junglen har aldrig kendt til andet end konflikt. Militære forsvindinger, paramilitære massakrer og vold udøvet af guerillaerne selv. Sekretariatet indrømmer, at organisationens overgang kan tage flere år.
Paola øver sig i egnens traditionelle dans med sine kolleger. »For at være ærlig, så er jeg nervøs,« hvisker Paola, der er guerilla og radiospecialist. »At gå tilbage til at være civilist. Vil folk være bange for mig? For os? Jeg har været guerilla, men jeg er bare en kvinde med drømme ligesom resten af verden. Jeg håber at os guerillaer kan genintegreres i samfundet og ikke blive stigmatiseret, eller værre, blive jaget af vores fjender.«
Fodboldturneringer mellem FARC's frontgrupper har været udbredt så længe som guerillaen har eksisteret.
Kommandant Leidy er anerkendt som krigshelt. Hun nævner, at måske fordi hun ikke havde en barndom, kompenserede hun et moderligt lederskab til at lede sin tropper effektivt. Spurgt til hvordan hun føler om sine bedrifter og fiaskoer, begynder hendes øjne uventet at blive våde. Hun kigger over trælinjen som om hun undersøger den umådelige størrelse af en illegalt tilværelse levet i kamp og på flugt. »Jeg føler sorg,« siger hun bevidst vemodigt.
Jeg bliver bedt om at gå på patrulje med Olga omkring lejren, ganske sandsynligt for sidste gand. I baggrunden kan jeg høre kommandant Arnulfo indtage talerstolen. Minutter senere kan FARC's kendingsmelodi høres fra vandskadede højtalere. Mens vi går længere væk drukner junglens lyde larmen fra lejren. Det er lyden af en krigs afslutning.
Billeder
Reportage

De sidste dage i vildnisset

Fotograf Tomas Ayusos fotoserie følger FARC's ”Front 62”, der lever deres sidste dage i vildnisset, Colombias nu tidligere slagmarker...